Ruta Occidental

La gastronomía de los Pueblos Blancos es una de las más completas y variadas de la provincia de Cádiz: desde el sabor de sus carnes de caza, pasando por la tradición hortícola y agrícola o la suculenta variedad repostera de sus municipios.
Sin embargo, la Sierra de Cádiz ha conseguido posicionarse como un punto de referencia nacional e internacional a nivel gourmet gracias a uno de sus productos más emblemáticos, el queso. Siglos de tradición ponen de manifiesto lo que hoy en día se traduce como uno de los principales motores económicos y atractivos turísticos de la comarca. Las cifras corroboran el peso de este sector en la zona. Según la Asociación de Productores de Quesos de la Sierra de Cádiz, el 70% de la producción artesanal de quesos en la provincia se concentra en los Pueblos Blancos. Además del elevado volumen de ventas y la popularidad de estos productos, el palmarés de galardones que se han concedido a empresas locales supera ya la centena.
La escasa automatización en la elaboración y el gran papel que juega la intervención de los artesanos son dos pilares fundamentales de la industria quesera. Sin embargo, en la calidad y sabor del producto final influyen otros factores de gran importancia, como la materia prima. La leche que se emplea en la fabricación de estos quesos proviene de razas autóctonas -la cabra payoya y la oveja merina grazalemeña- exclusivas de la zona y en peligro de extinción. Las particularidades climatológicas de la zona han convertido la Sierra de Grazalema en el hábitat idóneo para el pastoreo de estas especies endémicas.
Aunque las recetas tradicionales han conseguido sobrevivir hasta nuestros días y siguen cosechando un gran éxito, la paleta de sabores se ha ampliado gracias a las nuevas adaptaciones que han surgido. Las posibilidades van desde los quesos de cabra, oveja o mixtos para los paladares más clásicos; hasta las versiones más atrevidas, con coberturas hechas con manteca, romero, tomillo, orégano, comino o pimentón.
No cabe duda de que los quesos de los Pueblos Blancos han adquirido tal relevancia que calificarlos como patrimonio cultural y gastronómico es, simplemente, ajustarnos a una realidad.
La herencia que han dejado a su paso las diferentes civilizaciones asentadas en los Pueblos Blancos sigue presente en muchos aspectos de la vida de la comarca de la Sierra de Cádiz. Desde tradiciones, festividades y patrimonio arquitectónico, los habitantes de estos municipios han logrado que ese legado trascienda a través de generaciones y el paso del tiempo.
El amplio recetario sobre el que se asienta la gastronomía serrana no es solo un gran atractivo turístico y un fuerte motor económico, sino una muestra más de la influencia que han tenido los antiguos pobladores de estas tierras. Muchos de los platos que componen un menú tradicional de los Pueblos Blancos encuentran su origen en la época en la que musulmanes y judíos habitaban a lo largo de la geografía serrana. De esta manera, de la tradición árabe podemos rescatar dulces como los gañotes, tiras de masa aromatizadas con canela y limón dispuestas en cañas que son fritas y retiradas, dando como resultado un dulce alargado, redondo y hueco por dentro. De misma procedencia nazarí encontramos los borrachos o pestiños, una de las recetas estrella de la Cuaresma y la Semana Santa y que podemos encontrar en sus diferentes variedades, rellenos de crema o de cabello de ángel.
Desde entonces, través de los siglos y gracias a la transmisión oral se han conservado estas recetas como parte inherente de la cultura local. La proliferación de conventos y otros edificios religiosos tras la Reconquista supuso un fuerte impulso en la gastronomía de la comarca. Las monjas que moraban tras los muros de estos templos eran maestras reposteras que alternaban la oratoria y la fe con la elaboración de postres de gran calidad. En la actualidad, esta tradición sigue viva y podemos encontrarla en conventos como el de las Mercedarias, donde las hermanas reposteras elaboran dulces como alfajores, delicias de almendras, pestiños, tortas de almendras o sus inconfundibles empanadillas rellenas de cabello de ángel.
A pesar de que esta práctica se sigue realizando, muchos de estos productos se han desligado de su connotación religiosa para ser vendidos al público durante todo el año. No obstante, algunos postres siguen fuertemente ligados a festividades concretas y en muchos hogares su elaboración continúa ligada a la tradición dictada por el calendario cristiano.
Bollos de leche, roscos, huevos nevados, tortas rellenas, roscos de vino, cubiletes, amarguillos, bizcocho de piñones o los buñuelos de viento son solo una pincelada de una extensa lista de dulces tradicionales que podemos degustar en restaurantes y comprar en pastelerías y confiterías artesanales repartidas por toda la comarca. Pocos son los visitantes que consiguen resistir a la tentación de probar cualquiera de estos exquisitos postres y volver a sus hogares sin un trocito de nuestra gastronomía que, sin lugar a duda, les dará un motivo de peso para volver.