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Quesos, producto gourmet con denominación serrana

La gastronomía de los Pueblos Blancos es una de las más completas y variadas de la provincia de Cádiz: desde el sabor de sus carnes de caza, pasando por la tradición hortícola y agrícola o la suculenta variedad repostera de sus municipios.

Sin embargo, la Sierra de Cádiz ha conseguido posicionarse como un punto de referencia nacional e internacional a nivel gourmet gracias a uno de sus productos más emblemáticos, el queso. Siglos de tradición ponen de manifiesto lo que hoy en día se traduce como uno de los principales motores económicos y atractivos turísticos de la comarca. Las cifras corroboran el peso de este sector en la zona. Según la Asociación de Productores de Quesos de la Sierra de Cádiz, el 70% de la producción artesanal de quesos en la provincia se concentra en los Pueblos Blancos. Además del elevado volumen de ventas y la popularidad de estos productos, el palmarés de galardones que se han concedido a empresas locales supera ya la centena.

La escasa automatización en la elaboración y el gran papel que juega la intervención de los artesanos son dos pilares fundamentales de la industria quesera. Sin embargo, en la calidad y sabor del producto final influyen otros factores de gran importancia, como la materia prima. La leche que se emplea en la fabricación de estos quesos proviene de razas autóctonas -la cabra payoya y la oveja merina grazalemeña- exclusivas de la zona y en peligro de extinción. Las particularidades climatológicas de la zona han convertido la Sierra de Grazalema en el hábitat idóneo para el pastoreo de estas especies endémicas.

Aunque las recetas tradicionales han conseguido sobrevivir hasta nuestros días y siguen cosechando un gran éxito, la paleta de sabores se ha ampliado gracias a las nuevas adaptaciones que han surgido. Las posibilidades van desde los quesos de cabra, oveja o mixtos para los paladares más clásicos; hasta las versiones más atrevidas, con coberturas hechas con manteca, romero, tomillo, orégano, comino o pimentón.

No cabe duda de que los quesos de los Pueblos Blancos han adquirido tal relevancia que calificarlos como patrimonio cultural y gastronómico es, simplemente, ajustarnos a una realidad.

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Tradición repostera

La herencia que han dejado a su paso las diferentes civilizaciones asentadas en los Pueblos Blancos sigue presente en muchos aspectos de la vida de la comarca de la Sierra de Cádiz. Desde tradiciones, festividades y patrimonio arquitectónico, los habitantes de estos municipios han logrado que ese legado trascienda a través de generaciones y el paso del tiempo.

El amplio recetario sobre el que se asienta la gastronomía serrana no es solo un gran atractivo turístico y un fuerte motor económico, sino una muestra más de la influencia que han tenido los antiguos pobladores de estas tierras. Muchos de los platos que componen un menú tradicional de los Pueblos Blancos encuentran su origen en la época en la que musulmanes y judíos habitaban a lo largo de la geografía serrana. De esta manera, de la tradición árabe podemos rescatar dulces como los gañotes, tiras de masa aromatizadas con canela y limón dispuestas en cañas que son fritas y retiradas, dando como resultado un dulce alargado, redondo y hueco por dentro. De misma procedencia nazarí encontramos los borrachos o pestiños, una de las recetas estrella de la Cuaresma y la Semana Santa y que podemos encontrar en sus diferentes variedades, rellenos de crema o de cabello de ángel.

Desde entonces, través de los siglos y gracias a la transmisión oral se han conservado estas recetas como parte inherente de la cultura local. La proliferación de conventos y otros edificios religiosos tras la Reconquista supuso un fuerte impulso en la gastronomía de la comarca. Las monjas que moraban tras los muros de estos templos eran maestras reposteras que alternaban la oratoria y la fe con la elaboración de postres de gran calidad. En la actualidad, esta tradición sigue viva y podemos encontrarla en conventos como el de las Mercedarias, donde las hermanas reposteras elaboran dulces como alfajores, delicias de almendras, pestiños, tortas de almendras o sus inconfundibles empanadillas rellenas de cabello de ángel.

A pesar de que esta práctica se sigue realizando, muchos de estos productos se han desligado de su connotación religiosa para ser vendidos al público durante todo el año. No obstante, algunos postres siguen fuertemente ligados a festividades concretas y en muchos hogares su elaboración continúa ligada a la tradición dictada por el calendario cristiano.

Bollos de leche, roscos, huevos nevados, tortas rellenas, roscos de vino, cubiletes, amarguillos, bizcocho de piñones o los buñuelos de viento son solo una pincelada de una extensa lista de dulces tradicionales que podemos degustar en restaurantes y comprar en pastelerías y confiterías artesanales repartidas por toda la comarca. Pocos son los visitantes que consiguen resistir a la tentación de probar cualquiera de estos exquisitos postres y volver a sus hogares sin un trocito de nuestra gastronomía que, sin lugar a duda, les dará un motivo de peso para volver.

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Pueblos Blancos, herencia milenaria

Para conocer los orígenes de la Comarca de la Sierra de Cádiz nos remontaremos hasta el Paleolítico Inferior. Esto implica contar con un patrimonio rico en yacimientos arqueológicos diseminados por toda la zona y con más de 2.5 millones de años de historia. Hasta nuestros días, han sido numerosas las civilizaciones -y sus respectivas culturas- las que se han asentado por la geografía serrana, dejando a su paso un legado que ha perdurado hasta la actualidad.
De la etapa paleolítica destaca la conservación de necrópolis, enterramientos colectivos de gran valor a través de los podemos acercarnos a las milenarias costumbres de nuestros antepasados. Junto a los restos de asentamientos íberos, herramientas y enseres que podemos visitar, obtendremos una imagen bastante nítida de la vida de los primeros pobladores de la Sierra gaditana.
La grandeza que trajo consigo el dominio del Imperio Romano también alcanzaría las poblaciones de la comarca, que alcanzarían una época de prosperidad que se ve reflejada actualmente en los vestigios conservados. Restos de castillos, torres, calzadas o de murallas y antiguas ciudades repartidos por la geografía vienen a confirmar la opulencia experimentada en esta etapa.
La caída de Roma a manos de las fuerzas nazaríes supuso una ruptura absoluta con todos los pilares y valores asentados hasta el momento. Los cambios que trajo consigo el asentamiento del pueblo islámico se ponen de manifiesto en elementos como la religión, gastronomía o la arquitectura. El carácter convulso de esta época conllevó la edificación de recintos amurallados, torres, castillos que se preservan parcialmente. Las nuevas costumbres también se ven reflejadas en los yacimientos de enterramientos, dejando constancia de la desvinculación con las antiguas prácticas romanas.
La Reconquista por parte de las tropas cristianas vuelve a suponer un cisma en la vida y hábitos de los ciudadanos de la comarca serrana. El profundo sentir religioso unido a la influencia de nuevas corrientes arquitectónicas, provoca que muchas construcciones islámicas sean sustituidas por iglesias, templos y ermitas de estilo gótico y barroco. Además, se empiezan a edificar enormes caseríos, haciendas y edificios de uso civil donde los diferentes estilos decorativos se entremezclan.
La riqueza patrimonial de Pueblos Blancos solo es una prueba más del irrefutable valor histórico de la comarca de la Sierra de Cádiz que, a pesar de haber sido testigo de grandes hitos y acontecimientos, sigue más viva que nunca.

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Pasión por el motor

La relación entre los deportes de motor y los Pueblos Blancos lleva siendo muy estrecha desde hace décadas. Cada vez son más los aficionados que para disfrutar del automovilismo y del motociclismo se acercan hasta la Sierra de Cádiz que, por sus increíbles paisajes y rincones, se ha convertido en el escenario perfecto para la celebración de estos certámenes.

Son diversos los municipios serranos que vienen acogiendo diferentes eventos de motor desde hace años. Aunque algunas pruebas como el Raid Guadalete TT, que tenía lugar entre los municipios de Villamartín, Bornos y Espera, no han perdurado en el tiempo, actualmente existe una amplia variedad de propuestas que siguen teniendo una gran acogida.

Desde hace más de diez años, la Diputación de Cádiz organiza de manera anual su Open Provincial de Automovilismo, formado por nueve competiciones de diferentes categorías. Rallies, disciplinas de montaña, carreras cronometradas o slalom conforman algunas de las modalidades de este campeonato provincial, que aboga por premiar no solo a pilotos, sino a profesionales, colaboradores y voluntarios que hacen posible esta increíble competición.

El Rally Sierra de Cádiz constituye una cita obligatoria para todos los amantes del motor y una oportunidad única para disfrutar del turismo rural de la Sierra de Grazalema y del espectáculo en vivo. Una prueba que ya ha celebrado más de 20 ediciones y cuyo trazado se compone únicamente de localidades de Pueblos Blancos. El Bosque, Benaocaz, Ubrique, Grazalema, Olvera, El Gastor y Zahara de la Sierra estructuran el itinerario de esta carrera, que forma parte del Campeonato de Andalucía de Rallyes de Asfalto y puntúa para otras competiciones regionales.

Uno de los grandes eventos del calendario deportivo de la provincia gaditana es la Subida a Algar, prueba decana del automovilismo de la provincia, que suma ya 30 ediciones. La alta participación deja constancia de la popularidad y relevancia que ha adquirido esta prueba desde su primera edición. En diferentes puntos próximos al casco urbano se disponen de zonas para observar la carrera. Las posibles inclemencias meteorológicas juegan un papel definitorio en la dificultad del circuito, compuesto por un trazado muy técnico con vías muy estrechas.

Otra de las pruebas más aclamadas en la comarca es la Subida Ubrique-Benaocaz, que pisa los talones en cuanto a antigüedad a la carrera algareña. Ya son 25 las ediciones celebradas de esta trepidante competición, que une las dos localidades y que está incluida en el Campeonato de Andalucía y de España de Montaña. Con un recorrido que estrena trazado y 60 participantes entre diferentes modalidades, la Subida Ubrique-Benaocaz se postula como uno de los eventos más esperados de los moteros.

No es de extrañar que, debido a la popularidad y expectación que generan los deportes de motor en Cadiz, el Rally Andalucía tenga su sede en la provincia gaditana. Más de cien automóviles y casi un centenar de motos participan en esta competición de 4 días de duración, que constituye una etapa de la Copa del Mundo de Rallies Cross Country de la FIA. El punto de salida y llegada es la Hacienda El Rosalejo, situada en Villamartín, donde también se instala el vivac. Cabe destacar que, este certamen sirve como carrera calificadora para aquellos motociclistas que quieran participar en el Dakar.

Y por si esto fuera poco, Andalucía también acoge anualmente su propio Campeonato de Slaloms. Esta disciplina pone a prueba el manejo del conductor y su control sobre el vehículo para superar obstáculos. El certamen, que ya supera la treintena de ediciones, se distribuye en diez pruebas, celebradas en municipios diferentes de la provincia, entre los que destacamos Arcos de la Frontera y El Bosque.

Definitivamente, los Pueblos Blancos y la provincia de Cádiz juegan un papel fundamental en el sector del motor y la competición a nivel autonómico y nacional. El amplio número de citas deportivas distribuidas a lo largo del calendario permiten una simbiosis perfecta entre turismo, gastronomía, naturaleza y ocio en cualquier época del año.