La gastronomie des Pueblos Blancos est l’une des plus complètes et variées de la province de Cadix: de le saveur de ses viandes de gibier à la tradition horticole et agricole, en passant par la délicieuse variété pâtissier de ses municipalités.
Cependant, la Sierra de Cádiz a réussi à se placer comme une référence gastronomique nationale et internationale grâce à l’un de ses produits les plus emblématiques, le fromage. Siècles de tradition mettent en évidence ce qui est aujourd’hui l’un des principaux moteurs économiques et attraits touristiques de la région. Les chiffres corroborent l’importance de ce secteur dans la région. Selon l’Association des Producteurs de Fromage de la Sierra de Cádiz, le 70% de la production artisanale de fromage de la province est réunie dans les Pueblos Blancos. En plus du volume élevé des ventes et la popularité de ces produits, les distinctions qui ont été octroyées aux entreprises locales dépassent la centaine.
L’absence d’automatisation du processus d’ élaboration et le rôle important joués par les artisans sont deux piliers fondamentaux de l’industrie fromagère. Cependant, la qualité et la saveur du produit final sont influencées par d’autres facteurs de grande importance, tels que la matière première. Le lait utilisé pour la fabrication de ces fromages provient de races autochtones – la chèvre Payoya et la brebis mérinos Grazalemeña – qui sont exclusives à la région et en voie d’extinction. Les conditions climatiques particulières de la zone ont fait de la Sierra de Grazalema l’habitat idéal pour le élevage de ces espèces endémiques.
Bien que les recettes traditionnelles aient réussi à survivre jusqu’à aujourd’hui et continuent à remporter un grand succès, la variété des saveurs a augmentée grâce aux nouvelles adaptations. Les possibilités vont des fromages de chèvre, de brebis ou mixtes pour les palais les plus classiques, aux versions les plus intrépides, avec des glaçages à base du beurre, romarin, thym, d’origan, de cumin ou de paprika.
Il ne fait pas de doute que les fromages des Pueblos Blancos sont devenus si remarquables que les qualifier de patrimoine culturel et gastronomique est tout simplement une réalité.
