Pueblos Blancos

Quesos, producto gourmet con denominación serrana

La gastronomía de los Pueblos Blancos es una de las más completas y variadas de la provincia de Cádiz: desde el sabor de sus carnes de caza, pasando por la tradición hortícola y agrícola o la suculenta variedad repostera de sus municipios.

Sin embargo, la Sierra de Cádiz ha conseguido posicionarse como un punto de referencia nacional e internacional a nivel gourmet gracias a uno de sus productos más emblemáticos, el queso. Siglos de tradición ponen de manifiesto lo que hoy en día se traduce como uno de los principales motores económicos y atractivos turísticos de la comarca. Las cifras corroboran el peso de este sector en la zona. Según la Asociación de Productores de Quesos de la Sierra de Cádiz, el 70% de la producción artesanal de quesos en la provincia se concentra en los Pueblos Blancos. Además del elevado volumen de ventas y la popularidad de estos productos, el palmarés de galardones que se han concedido a empresas locales supera ya la centena.

La escasa automatización en la elaboración y el gran papel que juega la intervención de los artesanos son dos pilares fundamentales de la industria quesera. Sin embargo, en la calidad y sabor del producto final influyen otros factores de gran importancia, como la materia prima. La leche que se emplea en la fabricación de estos quesos proviene de razas autóctonas -la cabra payoya y la oveja merina grazalemeña- exclusivas de la zona y en peligro de extinción. Las particularidades climatológicas de la zona han convertido la Sierra de Grazalema en el hábitat idóneo para el pastoreo de estas especies endémicas.

Aunque las recetas tradicionales han conseguido sobrevivir hasta nuestros días y siguen cosechando un gran éxito, la paleta de sabores se ha ampliado gracias a las nuevas adaptaciones que han surgido. Las posibilidades van desde los quesos de cabra, oveja o mixtos para los paladares más clásicos; hasta las versiones más atrevidas, con coberturas hechas con manteca, romero, tomillo, orégano, comino o pimentón.

No cabe duda de que los quesos de los Pueblos Blancos han adquirido tal relevancia que calificarlos como patrimonio cultural y gastronómico es, simplemente, ajustarnos a una realidad.